Spanje

IJs uit Jijona verdient meer lof

Spanjaarden zijn er niet zo goed in om de kwaliteit van hun eigen producten te waarderen, ze denken al snel dat wat uit het buitenland beter is omdat het een hogere prijs heeft. Een goed voorbeeld daarvan is het consumptie-ijs. Hoewel ijs uit Jijona naar landen in de hele wereld wordt geëxporteerd omdat het zo smakelijk is en ambachtelijk bereid, zijn het in de stad Alicante vooral de Ita­liaanse ijszaken waar zich in de zomer lange rijen klanten vormen.Er is op een zomeravond natuurlijk niets fijner dan over een boulevard slenteren terwijl men aan een lekker ijsje likt. In de provincie Alicante hebben wij het geluk dat dit gedurende een zestal maanden per jaar kan; enerzijds omdat het klimaat het ijs eten bevordert en anderszijds omdat er heel veel ijszaken zijn. Een groot deel van die ijszaken heeft namen las ‘La Jijonenca’ of ‘Antiu Xixona’, namen die naar de plaats verwijzen waar veel van het Spaanse ijs vandaan komt.

Jijona, gelegen in het binnenland van de pro­vincie Alicante, is weliswaar vooral be­kend als de stad van de turrón, een lekkernij van noga die vooral rond de kerstdagen wordt gege­ten, maar de plaats is ook verantwoordelijk voor een groot deel van de Spaanse ijsproductie. De reden daarvan ligt voor de hand: de talrijke turrónfabrieken in Jijona za­gen zich in de vorige eeuw voor het pro­bleem gesteld dat ze in de lente en zomer, als er geen vraag was naar turrón, niets te doen hadden. De fabriek kwam stil te liggen en de werknemers stonden op straat. Het idee om een ander seizoensproduct te vervaardigen, dat gedeeltelijk de­zelfde in­gre­diënten had en dat ook am­bachtelijk be­reid werd, bleek een schot in de roos. het duurde niet lang of Jijona was het centrum van de Spaanse ijsproductie.In Jijona begint het ijsseizoen in maart, als men heeft kunnen uitrusten van de kersttijd en de turrónproductie en de eerste bakken ijs klaar moeten staan voor de doorgaans drukke Paasweek. Tot begin oktober houdt de ijsproductie in Jijona ongeveer 1200 mensen aan het werk, een enorm aantal als men bedenkt dat Jijona circa 7200 inwoners heeft. De ouders en grootouders van de huidige generatie jonge Spanjaarden legden wat muntjes opzij om in de zomer af en toe een in Jijona gefabriceerd ijsje te kopen. Zo herinnert mijn Spaanse partner zich dat zijn vader het hele gezin in een kleine Seat laadde en naar Jijona reed, om daar in de hoofdstraat voor iedereen een ijsje te kopen.?De kleine ijszaak waar ze toen naartoe gingen, bestaat overigens nog steeds.In het buitenland is Italiaans ijs echter veel bekender dan Spaans ijs en Italianen zijn er veel beter in om hun product een ‘kwaliteitsreputatie’ te geven. Italiaanse leren schoenen worden hoger aangeslagen dan Spaan­se. Parmaham is duurder dan Serranoham en Italiaans schepijs is ook duurder dan Spaans ijs.In de stad Alicante zijn het laatste jaar een paar Italiaanse ijszaken geopend en het is opvallend om te zien dat er op een zomeravond een rij van minstens tien mensen staat te wachten om een duur Italiaans ijsje te kunnen kopen terwijl er bij de ijszaak uit Jijona, twee blokken verderop, maar een paar klanten in de winkel zijn.Toch zijn het vooral de toeristen die kiezen voor het Italiaanse ijs en als die straks weer naar huis zijn, moet de Italiaanse ijswinkel nog maar zien of hij zijn zaak draaiende kan houden. De inwoner gaat waarschijnlijk uiteindelijk toch terug naar de ijszaak waar ook zijn ouders hun ijs kochten en waar een ijsje heel wat minder duur is.Het product ijs komt overigens noch uit Italië noch uit Spanje. De Chinese koning Tang, die in de zevende eeuw voor Christus leefde, was de eerste die een methode bedacht om van mengsels van bevroren water en melk een soort ijsje te maken. In Perzië (het huidige Iran) at men in de vierde eeuw voor Christus aan het hof al een soort sorbet. De Perzen hadden een me­thode bedacht om ijs en sneeuw in de winter op te slaan in grote, ondergrondse koelreservoirs zodat ze ook in de zomer ijs hadden. Dit ijs werd vervolgens gemengd met fruit, melk, saffraan en andere smaken.Ook de verhalen over Alexander de Grote en de Romeinse koning?Nero vertellen over bevroren vruchtensappen of wijn met ijs dat uit de bergen werd gehaald. In Italië ging de kennis om ijs te bewaren vervolgens lange tijd verloren, tot Marco Polo in de dertiende eeuw van zijn reizen door het verre Oosten voorbeelden van ijsachtige toetjes meebracht. Deze toetjes werden binnen korte tijd heel populair aan het Ita­li­aan­se hof en verspreidden zich ook naar Frank­rijk.De Moren hadden ondertussen hun kennis van koelen en ijs maken meegenomen naar Spanje. Ze introduceerden de sneeuwput, waarvan er u nog diverse in de bergen van Alicante kunt vinden en waarin sneeuw werd aangestampt om in de zomer als ijs te kunnen dienen. De Moren mengden het ijs vooral met vruchten om er sorbets van te maken.In de zestiende eeuw werd ontdekt hoe door een mengsel van sneeuw met ethylnitraat heel lage temperaturen konden worden bereikt en dat bleek later essentieel in de fabricage van het consumptie-ijs op gro­t­e schaal. In 1660 zette de Siciliaan Pro­copio in Pa­rijs een volgende belangrijke stap: hij opende wat beschouwd wordt als de eerste ijszaak. Hij zou het ook zijn ge­weest zijn die voor het eerst vanille en cho­cola als ingre­diënten gebruikte. Zijn zaak werd enorm populair.Langzamerhand werd de bereidingswijze moderner en veranderden de ingrediënten. Waar het in begin vooral fruit en bevroren water was, kwamen er later steeds meer zui­velproducten en noten bij. En het was in Amerika dat in 1913 de eerste ijsmachine werd vervaardigd, die het op grote schaal maken van ijs mogelijk maakte. De Ameri­kanen waren ook de uitvinders van het oublie­hoorn­tje.Tegenwoordig kunnen we het consumptie-ijs opdelen in twee categorieën en drie soor­­ten. De categorieën zijn industrieel ijs, zoals we dat meestal in de koelvakken van de supermarkten aantreffen, en ambachte­lijk ijs, zoals dat in de traditionele ijszaak wordt verkocht. De soorten zijn roomijs, water­ijs en softijs, waarbij het onderscheid in de hoeveelheid water, room en lucht zit. Softijs bijvoorbeeld bestaat voor een groot deel uit lucht.In Jijona worden alle soorten ijs, maar voornamelijk ambachtelijk be­reid roomijs ge­maakt. Grote bedrijven als ‘La Jijonenca’ maken meer dan 350 verschillende smaken en elk jaar ko­men er nieuwe bij. De minst po­pulaire worden dan weer uit productie genomen. Maar ondanks al die ver­nieuwing zijn de po­­pulairste smaken ...
+