Winterse kost: gachas, gazpachos en gachasmigas

Hoewel velen van ons naar Spanje gaan vanwege het mooie weer, kent ook Spanje in de winter koude dagen waarop het lekker is winterse kost te eten die je van top tot teen verwarmt. De Spaanse keuken heeft tal van dit soort gerechten, vooral als je een eindje het binnenland in gaat. In Castalla zijn er bijvoorbeeld diverse restaurants te vinden waar Gaz­pachos Manchegos de specialiteit is. En menig Spaanse huisvrouw maakt gachas of gachasmigas, gerechten die je niet zo vaak op de menukaart van een restaurant zult zien maar die de meeste Spanjaarden het water in de mond doen lopen.
 
Het woord gazpacho doet veel mensen denken aan de koude soep die afkomstig is uit Zuid-Spanje. Maar Gazpachos Manche­gos is een heel ander gerecht. De term gazpacho komt voort uit het woord gachas, wat mengsel betekent. Gachas is een gerecht dat enigszins te vergelijken is met onze pap: het is een eenvoudige maaltijd die bestaat uit in water of melk gekookte granen. In plaats van tarwe of haver kunnen voor de gachas ook andere ingrediënten gebruikt worden, zoals aar­dap­pelmeel en peulvruchtenmeel en door heel Spanje worden gachas op een verschillende ma­nier bereid en geserveerd.Gachasmigas is een andere versie van gachas. Dit gerecht is vooral heel populair in Murcia en delen van het binnenland van Alicante. In dit geval wordt oud brood of tarwemeel gebruikt dat met olie op een vuur urenlang wordt geroerd en gekookt, tot een dikke, droge brei overblijft waar gebakken knoflook, worst of spek in wordt gedaan.Gazpachos is van de drie het meest ingewikkelde gerecht en het bevat ook meer vloeistof. In zowel de zomerse als de winterse versie wordt een aantal ingrediënten fijngemaakt in een mengsel van water en olie. In het zuiden van Spanje vormen groenten zoals tomaten, komkommers, knoflook en paprika’s de ingrediënten en wordt het gerecht in de warme zomermaanden ijskoud geserveerd. In La Man­cha gebruikt men vlees van konijnen, patrijzen, paddenstoelen en stukjes ongedesemd brood. In de kuststreek van Alicante is het zelfs mogelijk gazpachos te vinden waarin men vis of schaaldieren heeft verwerkt. In beide gevallen is het een winterschotel die heet wordt opgediend.Zowel gachas als gazpachos zijn gerechten die door herders en landarbeiders zijn be­dacht. In tijden dat mensen het vooral op het platteland niet breed hadden, stopte men in de pan wat er voorhanden was en zo ontstonden soms de meest smakelijke ge­rechten.

De gachas manchegas bestonden bijvoorbeeld uit in water gekookt graan dat aangevuld werd met spek, knoflook, paprika, olijfolie en zout.
 
In restaurants waar gazpachos manchegos of alicantinos geserveerd worden, krijgt men vaak een zogenaamde ‘torta’ (brood of cracker) op het bord en daaroverheen wordt dan de dikke brij geschept. De torta raakt doordrenkt met de geurige brij en samen vormt het een stevige maaltijd.Bij mensen thuis of in dat enkele restaurant dat de gazpachos serveert op de ma­nier zoals ze vanouds werden gegeten, wordt een groot plat brood in het midden van de tafel gezet. Dit brood is wat dikker aan de randen en vormt in het midden dus een soort kuil. De gazpachos worden in die kuil geschept en langzaam maar zeker doorweken ze het brood. Alle tafelgenoten kunnen nu met hun lepel de brij uit het brood scheppen en ze nemen daarbij alleen de bovenste, zacht geworden laag van het brood mee.Elke keer wordt weer een soeplepel hete gazpachos op het brood geschept en zo eet men gezamenlijk verder. Als de gazpachos op zijn, blijven de randen van het brood over. Het is de traditie om hier vervolgens honing over te strijken en het zoe­te brood als toetje te eten.
 
Om in de provincie Alicante traditionele gazpachos te eten, kunt u het beste naar Castalla - gelegen tussen Alicante en Alcoy - gaan. Daar is zelfs een ‘Gaz­pachos-route’ uitgezet langs een aantal restaurants die dit gerecht in de winter aanbieden. De Castalla-versie bevat onder meer konijn, kip, paddenstoelen, uien, to­maten en ongedesemd brood, hoewel in sommige tijden van het jaar ook slakken worden toegevoegd. Som­mige van deze restaurants serveren de gazpachos op een ‘geciviliseerde’ manier, dus met iedereen een aparte ‘torta’ met daarop het mengsel. Maar in andere restaurants gaat het op een oer-Spaanse manier. In een nauwelijks gedecoreerde ruimte die gemeubileerd is met formica tafels en stoelen, maar waar in de koude maanden wel aan beide kanten van de zaal een open haard brandt, wordt midden op de tafel een groot brood met opgekrulde randen neergezet. Even later komt de eigenaar langs met een grote, ty­pische gazpachopan en hij schept de dampende brij in het brood. Eerst een dunnere brij met granen, ui en paddenstoelen en vervolgens één met stukken vlees. Deze actie wordt net zo vaak herhaald als u wilt.Hierbij wordt een heerlijke rode wijn uit Castalla zelf geserveerd en als er midden op tafel alleen nog brood is overgebleven, komt de honingpot, zodat u ook de laatste opengebleven gaatjes in uw maag kunt vullen.
 
Toegegeven, het is geen haute cuisine, maar dat is stamppot of erwtensoep ook niet. En dat is voor menig Nederlander op een koude dag ook zijn favoriete gerecht. Hetzelfde geldt in de Spaanse binnenlanden voor de gachas, gachasmigas en gazpachos, schotels die dusdanig veel bereidingstijd vergen dat de jon­ge Spaanse huisvrouw met een baan er niet over piekert om ze klaar te maken. Gelukkig kan ze nog aanschuiven bij haar moeder of grootmoeder, of in een restaurant...
 
AlmortaIn vooral Castilla-La Mancha wordt als ingrediënt voor de gachas geen meel van granen gebruikt maar almorta, meel dat gemaakt wordt van de peulen van een plant, de lathyrus sativus. Hoewel het eten van dit meel, dat in de meeste super­markten te koop is, geen kwaad kan als men het af en toe eet, was er gedurende de eerste jaren na de Spaanse burgeroorlog sprake van een uitbraak van de neurolo­gische ziekte lathyrisme. Dat zou veroor­zaakt worden omdat de hongerige men­sen massaal hun toevlucht moesten nemen tot de consumptie van almorta in plaats van tarwemeel.
 
Door: Bea Lutje Schipholt
 
.