Paella: van streekgerecht tot landelijke trots


 

 
Vraag een buitenlander om een typisch Spaans gerecht te noemen en de meesten zullen met het woord paella aankomen.
 
Dit van oorsprong Valenciaanse streekgerecht heeft zich de afgelopen decennia dan ook ontpopt tot één van de beste ambassadeurs van de Spaanse keuken in het buitenland.
 
De stad Valencia werd in vroeger eeuwen omringd door uitgestrekte rijstvelden. Het was koning Jaime I, die Valencia in de dertiende eeuw op de Moren heroverde, die het bevel gaf om de rijstvelden in te perken tot alleen het gebied dat nu bekend staat als La Abufera. De koning wilde op die manier de kans op een malaria-epidemie in de stad verkleinen. Maar de rijstvelden in La Albufera zijn nog altijd heel uitgebreid en het gebied wordt zelfs beschouwd als één van de belangrijkste rijstgebieden van Europa. Het is dan ook geen toeval dat hier het nu zo beroemde gerecht paella haar oorsprong vond.
 
De arbeiders op de rijstvelden en de omliggende landbouwvelden kwamen midden op de dag samen om volgens goed Spaans gebruik warm te eten. Het lag voor de hand dat de rijst het hoofdingrediënt van hun maaltijd vormde. Ze zetten een pan op het vuur, voegden bouillon en rijst toe en verder alles wat ze zo voor handen hadden. Meestal waren dit alleen groenten, peulvruchten, slakken en soms een paling maar op feestdagen kwam daar ook wat konijnenvlees of kip bij. Als de paella klaar was, werd ze midden op tafel gezet en iedereen at met een houten lepel direct uit de pan.
 
Later, toen de mensen de beschikking kregen over meer verschillende etenswaren, kwamen er ook meer variaties in de paella. Op dit moment zijn vooral de paella marinera, waarin schelpdieren verwerkt zijn, en de paella mixta, met zowel schelpdieren als vlees, de meest geserveerde soorten. Maar elke Valenciaanse huisvrouw heeft zo haar eigen recept van een goede paella en nog steeds komt bij menig feestmaaltijd de kenmerkende platte pan op tafel.Paella is namelijk een ideaal gerecht om voor een grote groep mensen te maken en er is voor de meeste Spanjaarden niets feestelijker dan zich te groeperen rondom die grote pan met rijst. Het is zelfs zo dat tijdens dorpsfeesten altijd wel één middag paella voor alle aanwezigen gemaakt wordt en dat zijn dan pannen met een diameter van vele meters, waaruit honderden mensen een bordje kunnen opscheppen.
 
Hoewel het maken van een paella in theorie niet heel moeilijk is, is het maken van een goede paella toch afhankelijk van vele factoren, zoals de pan, de warmtebron, het soort rijst, de bouillon, de hoeveelheid olijfolie en de verdere ingrediënten.
 
De naam paella komt van de platte, ronde pan waarin dit gerecht bereid wordt. Met het Latijnse woord patella werd een lage schaal aangeduid waarop offergaven werden aangeboden. Dit werd later in het Castiliaans verbasterd tot paila en in het Valenciaans tot paela. Met het woord paella wordt dus de pan bedoeld waarin het gerecht gemaakt wordt. Het is bij die pan heel belangrijk dat ze met een grote oppervlakte in contact is met de warmtebron zodat het vocht goed en gelijkmatig verdampt en de rijst een heel klein beetje aanbakt en zo onderaan een knapperig laagje krijgt. Paellapannen zijn verkrijgbaar in diverse soorten en maten.

 

Ervaren koks hebben liever een ijzeren pan omdat die de warmte beter geleidt maar ook een roestvrij stalen pan voldoet. Voor een paella voor vier personen heeft u een pan met een diameter van ongeveer 40 centimeter nodig. Het is verstandig om voor het eerste gebruik een laag water met een scheut azijn in de pan te doen en dit een poosje te laten doorkoken. Na elk gebruik reinigt u de pan en strijkt dan met keukenpapier of een kwastje wat olijfolie door de pan, zodat er geen roestvorming plaatsvindt in de periode tot het volgende gebruik.De rijst die in Valencia verbouwd wordt, is oorspronkelijk afkomstig uit Azië. Ze bestaat uit een middelgrote, vrij dikke korrel die veel water absorbeert. Daarom is ze bij uitstek geschikt voor de bereiding van paella. Voor dit gerecht moet u namelijk geen lange, witte rijst of zilvervliesrijst gebruiken.
 
Paella werd van oudsher klaargemaakt op open vuur en nog steeds zijn er koks en restaurants die die bereidingswijze prefereren. Vaker wordt tegenwoordig de speciale paellabrander gebruikt, een cirkelvormige warmtebron die kan worden aangesloten op een gasfles. Een paella voor twee tot vier personen kan ook prima op het formuis worden klaargemaakt. In alle gevallen geldt dat het gerecht in het begin op heel hoog vuur moet worden verhit en dat dat vuur langzamerhand lager en lager gesteld wordt.
 
De smaak van de paella valt of staat gedeeltelijk met het vocht waarin de rijst gekookt wordt. Waarschijnlijk heeft u in een restaurant vaak gezien dat paella’s alleen geserveerd worden als u dit van te voren gereserveerd heeft. Dat heeft te maken met de bouilon, die in in het meest ideale geval al een paar uur heeft staan trekken. Mijn Spaanse schoonmoeder zet ‘s ochtends vroeg al een pan met twee liter water op het vuur waarin ze de groenten en eventueel de schelpdieren en het vlees een poosje kookt. Die bouillon blijft een paar uur staan voor ze begint met de eigenlijke paella. Toch zijn er ook veel mensen die niet van te voren bouillon maken en tijdens de bereiding gewoon water op de rijst gieten.
 
Een half uur voordat de paella geserveerd moet worden, wordt een flinke scheut olijfolie in de paellapan gedaan. Hierin worden de stukjes vlees, schelpdieren en groenten op hoog vuur even kort gebakken, en daarna wordt het water met kruiden (peterselie, kruidnagel, zout en peper) of de bouillon (circa 1,5 liter voor 4 personen) toegevoegd. Dit mengsel laat u tien minuten doorkoken en als laatste wordt de rijst (100 gram per persoon) en eventueel de saffraan toegevoegd. Saffraan is een specerij die al sinds de tiende eeuw in Valencia wordt verbouwd. Ze werd en wordt gebruikt om de gele kleur aan de paella te geven maar in veel huishoudens werd en wordt die stap regelmatig achterwege gelaten, hetzij vanwege het feit dat saffraan prijzig is, hetzij vanwege het feit dat men die gele kleur niet zo belangrijk vindt. In restaurants wordt tegenwoordig vaak de kleurstof E-102 gebruikt.
 
Het moeilijkste van het maken van een paella is misschien wel het precies uitkienen wanneer ze klaar is. Het aanvankelijk hoge vuur wordt, als de rijst ondergedompeld is in de kokende bouillon, langzamerhand iets lager gedraaid. Het is nu de kunst te bepalen wanneer de rijst gaar is en wanneer het vocht is verdampt. Het best is de paella gelukt als al het vocht weg is en het onderste laagje rijst een klein beetje bruin en knapperig is. Een nog waterige paella is niet smakelijk, evenmin als een paella die onderaan aangebrand is.
 
De paella is de laatste decennia zo populair geworden dat ze tegenwoordig in heel Spanje en ook in de Spaanse restaurants in het buitenland op de menukaart te vinden is. Elke streek in Spanje heeft inmiddels eigen variaties in het recept aangebracht, afhankelijk van de ingrediënten die voorhanden zijn. Maar Valencia blijft trots op dit gerecht dat honderden jaren geleden op haar rijstvelden ontstond.
 
Door: Bea Lutje Schipholt
 
.

 


De Week in Spanje 2010

De Week in Spanje 2009